様々な料理につかえて、日持ちもし、加熱してもビタミンCが壊れにくい便利で美味しいジャガイモ。
大量調理でも一般家庭でもよく使用するジャガイモですが、ヒトにとって有害な物質を含む場合もあります。
そんなジャガイモが持っている毒素をいかに取り除いて食中毒を予防するかを紹介します。
ジャガイモとは
ジャガイモとはナス科の植物で、私たちが普段食べている部分はジャガイモの根茎部分にあたります。
男爵やメークイン、最近ではインカのめざめ等様々な品種があり、それぞれの特徴を活かして、煮物や揚げ物、焼酎等の料理に活用されています。
ジャガイモの毒性物質
ジャガイモはグリコアルカロイドというヒトにとって毒性を示す物質を含みます。
ジャガイモのもつグリコアルカロイドの一種が、有名なソラニンやチャコニンです。
食中毒症状としては、
・吐き気
・おう吐
・下痢
・腹痛
・頭痛
・めまい
・眠気
などがあるそうです。
早ければ数時間、遅いと数日後に症状が出ることもあるそうです。
ジャガイモを食べた後、このような症状が出た場合はジャガイモによる食中毒も疑われます。
どの部位に含まれている？
有名なのは芽ですが、実は芽以外の部分にもソラニンやチャコニンは含まれています。
一番多いのは芽、次いで花、その他葉や茎、果実、根、そして私たちが食べる根茎にも芽や花と比較すれば少ないですが、含まれています。
ここで気をつけたいのが根茎は、皮や皮に近い部分ほど含まれているソラニンやチャコニンの量が根茎中心部と比べると多いことです。
各部位ごとのアルカロイド濃度が知りたい方は以下の農林水産省のサイトが一番分かりやすかったです。
芽だけじゃなく、皮付近も注意
ソラニンやチャコニンの含有量が圧倒的に多い芽は、一般家庭でも「危険」という認識がありますが、根茎の皮付近の危険度はあまり認知されていません。
最近は栄養豊富を合言葉に、様々な野菜を皮ごと食べる人も増えてきましたが、じゃがいものようにリスクのある野菜もありますので、ご注意ください。
特に、乳幼児は大人よりも低濃度のソラニンやチャコニンで食中毒症状を起こすことがあります。
また、ジャガイモ以外の野菜の皮も土や虫、菌に汚染されていることがあります。
洗浄するだけではとりきれないこともありますので、乳児への離乳食は皮を厚めに剥くことをおすすめしますし、乳幼児へジャガイモをあげる時は、大人よりも念入りに緑の部分がないかを確認してあげたほうが良いと思います。
そうはいっても、市販のジャガイモは適切な時期に収穫され、保存環境もしっかりとしており、家庭菜園のものと比較すればソラニンやチャコニンの含有量は少ないです。
特に新じゃがなんかは皮ごと食べるのも美味しい食べ物ですので、大人が食す場合は、リスクを理解したうえで食べ過ぎないように注意しましょう。
小さなお子さんには注意を払ってあげてください。
加熱では防げない
じゃがいもを茹でたり、170度で揚げたりしても、ソラニンやチャコニンの有意な現象は見られなかったそうです。
しかし210度で10分間揚げた場合、6割程度まで減ったというデータがあります。
210度で10分の加熱は、ある程度ソラニンやチャコニンを減らすのには有効ですが、それでも元の6割は摂取してしまうことになります。
ジャガイモの食中毒は加熱では防ぎきれないことがわかります。
予防するには
緑のじゃがいもは買わない
市販ではめったに売っていないとは思いますが、芽が生えていたり、皮が緑がかっているものは避けるようにしましょう。
家庭菜園の場合、収穫時期に注意
ジャガイモは家庭や学校で育てたものを収穫する機会も多いと思います。
プロが適切に育てて、収穫して、流通にのせたものと違い、ジャガイモが未熟だったり、土から出てしまっていたりすることがあります。
家庭で栽培する際には、栽培中はしっかり土の中に埋まっている状態にし、肥料を与え、十分に大きく育ってから掘り起こすようにしましょう。
また、傷もソラニンやチャコニンを増やしてしまう要因の一つです。
収穫の際、ジャガイモに傷がつかないように気をつけましょう。
保存環境に気をつける
ジャガイモは暗くて、涼しくて風通しの良い場所で保存するようにしましょう。
また、家庭での長期保管は、どうしても日光にあたるリスクが高まります。
長持ちするジャガイモですが、長期間保管にならないよう、多量の買いだめは控えましょう。
冷蔵保存はアクリルアミド生成のリスクもあるため、基本的には冷蔵庫外の涼しい場所で保管を。
ただし、洗ったり皮をむいた後のジャガイモは要冷蔵です。
早めに使い切るようにしましょう。
皮を剥く
芽をとるのはもちろんのこと、ジャガイモの皮は基本的には剥いて食べましょう。
特に皮が緑色になっている場合、厚めに皮を剥くことをお勧めします。
芽の周りも多めにくりぬくようにしましょう。
また、ソラニンやチャコニンは苦味を呈します。
苦味を感じた場合は、やめておくのも無難です。
参考
“食品中の天然毒素「ソラニン」や「チャコニン」に関する情報”.農林水産省.
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/solanine/,(2019-12-24)
